PIANTA DELLA VITE
Per
comprendere l’origine del vino è necessario conoscere le caratteristiche
della pianta da cui esso ha origine: la vite.
La vite (dal latino “vite”, derivato dall’indoeuropeo viere = curvare, intrecciare) è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40° di latitudine Sud. E’ una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a 15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8°C e 13°C per il germogliamento, fra 16°C e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la maturazione.
Predilige i terreni calcari, preferibilmente ben drenati, e una buona esposizione al sole. Teme le avversità atmosferiche soprattutto la grandine e le gelate nel periodo della fioritura in quanto distruggono le gemme e i fiori impedendo la formazione dei frutti e danneggiando talvolta anche il raccolto dell’anno successivo. L’umidità nella fase di maturazione dell’uva favorisce l’insorgere di malattie quali il marciume e la muffa grigia o botrite che causano la rapida alterazione del vino. Teme alcuni parassiti vegetali quali l’Oidio e la Peronospera che vengono combattuti con trattamenti preventivi a base di zolfo (per l’Oidio) e rame (per la Peronospera). Tra i parassiti animali il più temuto è la Fillossera.
LA MODERNA VITICOLTURA
La
vite che è stata coltivata con grande soddisfazione in tutta
l'Europa,
sino alla meta del 1800, è la vitis vinifera. Fu in quel periodo che,
"sbarcò" nel vecchio continente, proveniente dall'America del
nord, un insetto della famiglia degli Afidi: la Philloxera
Vastratix.
I primi ad accorgersi delle devastazioni che l'insetto era in grado di
provocare alla vite europea furono i francesi intorno al 1860. In Italia
la Fillossera giunse 20 anni dopo, e anche qui si propagò rapidamente.
Gli sforzi profusi nella lotta di questo insetto furono per lunghi anni
vani e, ad un certo punto, si pensò che la Fillossera, che attacca le
radici della vite europea e le fa marcire, avrebbe finito con il portare
all'estinzione della vite autoctona.
La soluzione al problema, fu trovata con uno stratagemma che è probabilmente anche il primo esempio di lotta biologica della storia dell'umanità: innestare sulle radici delle viti americane, resistenti all'insetto, le vite europea che possiede una costituzione delle foglie non gradita alla Fillossera. E' in questo modo che le varietà europee di grande qualità organolettica sono riuscite a resistere e a giungere sino a noi cariche dei loro meravigliosi frutti.
L'arrivo in Europa di viti americane, da utilizzare come porta innesti, ha naturalmente portato anche all'impianto di ibridi in grado di produrre direttamente uva: si tratta del Clinton e di Isabella (uva fragola). La legge italiana, un po' per protezionismo e un po' perché si tratta di uve poco interessanti dal punto di vista agronomico, ne ha vietato già dal 1931 l'impianto. Esistono però parecchi estimatori dei piacevoli vinelli di pronta beva che da queste uve si ottengono, e, soprattutto in realtà locali, in Italia si trovano ancora coloro che le coltivano e ne vinificano le uve, a dispetto dei divieti.
IL CICLO BIOLOGICO DELLA VITE
Il
ciclo biologico della vite è
costituito dal germogliamento, la fioritura, l’allegagione, l’invaiatura e
la maturazione. Ciascuna varietà di vite (vitigno) ha dei periodi
caratteristici per ciascuna di queste fasi biologiche, tali periodi vengono
denominati "epoche fenologiche".
Il germogliamento, ossia lo schiudersi delle gemme, avviene nel mese di marzo. Vi sono tre tipi di gemme: le gemme pronte o estive che danno origine solo a rami improduttivi (detti femminelle), le gemme dormienti o ibernenti che si apriranno l’anno successivo in primavera per produrre germogli con fiori e frutti, le gemme latenti che restano inattive anche per parecchi anni e si schiudono solo in caso di necessità, ad esempio dopo una gelata, per dare origine a rami improduttivi detti polloni. La fioritura, ossia la formazione dei fiori, avviene fra la fine di aprile e l’inizio di giugno a seconda della latitudine. I fiori sono ermafroditi e l’impollinazione è anemofila ossia avviene grazie al trasporto del polline da parte del vento.
L’allegagione è la trasformazione dei fiori in frutti (acini) e avviene solitamente a luglio. Solo una piccola parte dei fiori (circa il 15-20%) si trasforma in frutti, gli altri cadono (colatura) o si allungano trasformandosi in viticci (filatura), entrambi i fenomeni sono una forma di autoregolazione della pianta per evitare di disperdere le proprie disponibilità nutritive. In alcuni casi particolari, quali carenze nutritive o avversità climatiche, si aggiunge un terzo fenomeno detto acinellatura che consiste nell’arresto della crescita di acini già formati.
Nella fase dell’invaiatura, i frutti formati crescono di dimensioni e si colorano di rosso o di giallo a seconda del tipo di uva, in questo periodo l’uva contiene pochi zuccheri ed è ricca di acidi. Nel periodo che va dall’invaiatura alla raccolta avviene la maturazione, che dura circa 40-50 giorni. In questo periodo l’acino aumenta di volume, continua a colorarsi e soprattutto si arricchisce di zuccheri. Inoltre si forma sulle bucce una sostanza cerosa bianca detta pruina, la quale protegge gli acini dagli agenti atmosferici avversi e trattiene dei microrganismi trasportati dal vento che si chiamano lieviti e che sono i responsabili della fermentazione.
Il primo raccolto dell’uva avviene solo dopo tre anni dalla piantagione ed è piuttosto scarso. La produzione comincia ad essere soddisfacente solo dopo 5 anni, la qualità del vino migliora progressivamente con l’età della vite, ma quando la pianta raggiunge i 30 - 50 anni la produzione comincia a diminuire fino ad essere non conveniente col protrarsi degli anni.
L'ORIGINE DELLA VINIFICAZIONE
In
natura la vite cresce spontaneamente arrampicandosi sugli alberi e si propaga attraverso
gli uccelli che ne mangiano i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto
zuccherino, ciò la rende particolarmente gradita agli uccelli favorendone la
diffusione. Quando raggiunge la piena maturazione i chicchi si rompono e
fuoriesce il succo. L’elevato grado zuccherino del succo e la presenza dei lieviti, naturalmente
contenuti nell’uva, comporta la naturale fermentazione degli
zuccheri ad alcol formando spontaneamente il vino. Gli acidi ancora presenti
nell'uva a fine maturazione rendono acido il succo, il cui pH è solitamente
inferiore a 4, ciò favorisce la crescita dei lieviti e il controllo o la
completa eliminazione di molti microrganismi indesiderati. Parte di questa
acidità rimane nel vino e assieme al contenuto alcolico svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti patogeni per l'uomo in particolare quelli
responsabili delle intossicazioni alimentari che diversamente possono essere
contratte bevendo acqua contaminata.
Il vino è quindi un prodotto spontaneo, scoperto da qualche nostro antico progenitore che vagando nella foresta si trovò a passare vicino ad un anfratto scavato nella roccia dove si era raccolto del succo d'uva convertitosi in vino. L'odore era invitante e provò ad assaggiarlo, rimase conquistato dal gusto dolce e dalla sensazione di inebriante benessere che questa strana bevanda, sicuramente di origine divina, gli aveva procurato.
Sensazioni troppo intense per non provare il desiderio di descriverle agli altri e di riprodurle. Si può immaginare come fosse pratica diffusa presso i popoli primitivi che vagavano nelle foreste fermarsi a rinfrancarsi dalle fatiche del giorno per "un taglio" di vino. Il vino ti dava forza e coraggio e in più ti proteggeva dal "sortilegio" che rendeva talvolta mortali le acque.
Ma anche i doni divini devono essere meritati: i chicchi d'uva non sorvegliati venivano rubati dagli uccelli prima che stillassero il loro prezioso contenuto e non potevano venire trasportati come i cereali perché più delicati. A ciò si aggiunge che anche quando veniva trovato un luogo sicuro dove far crescere la vite a riparo dagli altri naturali antagonisti bisognava aspettare per ben tre anni prima che "il miracolo" si compisse. Di fatto la coltivazione della vite e la pratica della vinificazione è contemporanea alla nascita della civiltà contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade a quella sedentaria che è stato uno dei primi importanti passi della storia dell'uomo. Ci si può interrogare a lungo se è nata prima la vigna o il contadino di fatto sono un connubio perfetto e indissolubile.
