Glossario del vino

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GLOSSARIO DEL VINO

A Su

Acino

Frutto dell'uva (bacca), solitamente detto chicco.

Appassimento

Tecnica di parziale essiccazione dell'uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura.

Archetti

Bordo dai contorni oleosi e incolori che si forma quando si fanno lambire le pareti del bicchiere dal vino. Gli archetti possono essere più o meno marcati a seconda della ricchezza del vino in alcool, zuccheri e gliceridi.

Avvinare

Operazione con la quale si versa un piccolo quantitativo del vino da degustare nel bicchiere, si ruota per bagnarne le pareti, e si svuota per riempirlo nuovamente con una aliquota fresca di vino.

B Su

Biotipo

Individuo che pur appartenendo alla stessa varietà manifesta qualche carattere morfologico diverso.

Bouquet

Insieme di odori ricchi che si sviluppano durante l'affinamento del vino.

C Su

Cappello

Nome con cui si indicano le parti solide del grappolo, le quali durante il processo tumultuoso della fermentazione vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti.

Chiarificazione

Operazione mediante la quale il vino viene reso limpido in seguito all'allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo. Può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici.

Clone

Gruppi di individui geneticamente identici derivati per propagazione vegetativa di un unico capostipite.

Si definisce selezione clonale l'individuazione all'interno di una popolazione di vitigni di quei biotipi aventi caratteristiche migliorative o giudicate geneticamente interessanti in prospettiva futura; questi biotipi vengono riprodotti per clonazione per tentare di fissarne i caratteri migliorativi.

Colmatura

Operazione mediante la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono sempre mantenuti "colmi" per evitare l'eccessivo contatto del vino con l'aria.

D Su

Denominazione d'Origine

Per tutelare i consumatori nel 1963 è stata emanata una legge (DPR n° 930 del 12/07/1963) che ha definito le caratteristiche e le modalità di produzione dei più importanti vini italiani. Questa legge si intitola Norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini e sancisce che i vini prodotti nella propria zona tipica di origine con le uve caratteristiche di quella zona possono essere contrassegnati con la sigla D. O. (denominazione di origine). Ciò significa che un dato vino prenderà questa denominazione solo se è stato prodotto in una data zona e con certi vitigni.

La legge classifica ulteriormente il vino in:

vino D.O.S. (Denominazione d'origine semplice)

"Il vino ottenuto da uve provenienti da vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificate secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse".

vino D.O.C. (Denominazione d''Origine Controllata)

"Il vino che corrisponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti, per ciascuna denominazione d'origine, dai relativi disciplinari di produzione".

vino D.O.C. Classico

"Il vino D.O.C. prodotto nella zona originaria più antica del territorio stabilito dal disciplinare".

vino D.O.C.G. (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita) detta anche V.Q.P.R.D. (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate).

"Il vino di particolare pregio da immettersi al consumo con le modalità previste dai relativi disciplinari di produzione".

Disciplinare

Ciascun vino D.O.C. ha un suo disciplinare, ossia un insieme di norme che stabiliscono: quali vitigni e in che rapporto concorrono alla produzione del vino; in quali zone e in quali condizioni possono essere prodotte le uve utilizzate per la produzione; quali sono le rese massime per ettaro consentite; quali sono le condizioni di vinificazione; quali sono le caratteristiche del vino sia dal punto di vista fisico-chimico (acidità, grado alcolico, ecc) sia dal punto di vista organolettico; le modalità di imbottigliamento nel caso del vino D.O.C.G..

Diraspatura

Operazione di separazione dei raspi dal resto del grappolo, durante della pigiatura. viene compiuta mediante apposite macchine dette diraspatrici.

F Su

Fragranza

Nome che alcuni danno agli aromi terziari, cioè agli aromi che si formano durante la fase di invecchiamento del vino.

Fermentazione

Processo biochimico in cui gli zuccheri presenti nell'uva vengono convertiti in alcool (etilico) e anidride carbonica.

Filtrazione

Operazione meccanica mediante la quale il vino viene separato dalle particelle di solido presenti in sospensione.

Follatura

Pratica enologica che consiste nello spingere dentro il mosto le vinacce che tendono a galleggiare, al fine di favorirne il contatto e quindi il processo di estrazione delle sostanze in esse contenute.

I Su

Intorbidamento

Alterazione del vino, dovuta a cause chimiche o biologiche, che ne diminuisce la limpidezza.

Invecchiamento o Affinamento

Processo di maturazione del vino al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche.

M Su

Macerazione

Tecnica di vinificazione che consiste nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase fermentativa, per prolungarne l'estrazione.

Marza

Porzione di ramo, o gemma, di un vitigno che viene prelevata dalla pianta madre per propagarla tramite innesto su un porta-innesto (o soggetto). La marza viene detta anche "nesto" o "oggetto". La selezione delle marze viene effettuata nel periodo di febbraio-marzo (da cui il nome) sui tralci di vite più sani, vigorosi e produttivi. Si scelgono solitamente le gemme mediane perchè le gemme basali possono dare origine a viti con eccessivo vigore vegetativo e le gemme apicali possono dare origine a viti troppo deboli.

Maturazione

Periodo ottimale di raccolta dell'uva.

Mosto

Prodotto di pigiatura dell'uva, detto anche vino fiore.

O Su

Odore primario (o originale)

Odore conferito dall'uva stessa che caratterizza il vino giovane.

Odore secondario (o di fermentazione)

Odore che si forma durante la fermentazione alcolica, la cui origine è dovuta ai lieviti.

Odore terziario (o di affinamento)

Odore che si sviluppa durante l'affinamento in bottiglia, la sua origine è dovuta ai fenomeni di ossidazione e riduzione. E' il costituente del bouquet del vino.

P Su

Pastorizzazione

Tecnica di stabilizzazione del vino, mediante riscaldamento.

Pigiatura

Operazione meccanica mediante la quale l'uva viene schiacciata per consentire la formazione del mosto.

Precipitazione

Formazione di un deposito solido nel vino o nel mosto.

Profumo

Insieme di odori che si sviluppano da un vino.

Profumo fiorito

Odore delicato che ricorda quello di un fiore.

Profumo fruttato

Odore che ricorda quello di un frutto (es. mela). E' presente soprattutto nei vini giovani e dipende dall'uva da cui è stato ottenuto il vino.

Profumo sottile

Odore fino e delicato.

Prospettive odorose

Termine adoperato per indicare nei grandi vini l'insieme equilibrato degli aromi primari, secondari e terziari.

Pruina

Sostanza cerosa che protegge l'acino dall'evaporazione rapida e che trattiene la microflora dell'uva.

R Su

Raspo

Parte del grappolo in cui sono attaccati gli acini.

Rimontaggio

Operazione mediante la quale il vino viene prelevato dal fondo del recipiente in cui è contenuto e riversato dall'alto. Questa operazione serve a favorire il contatto fra il vino e le vinacce durante la fase di macerazione.

S Su

Sgrondatura

Operazione di separazione del mosto dalle parti solide.

Stabilizzazione

L'insieme delle operazione necessarie a conferire limpidezza al vino nel tempo.

T Su

Taglio

Operazione di mescolamento di mosti o vini al fine di ottenere vini con caratteristiche diverse. Tecnica di vinificazione molto usata in Francia per consentire la mescola di uve con tempi di maturazione diversi.

Tino

Recipiente di legno o altro materiale usato per la conservazione del mosto e del vino.

Torchio

Macchina adatta a comprimere gradualmente la vinaccia a fine fermentazione per consentirne la separazione dalla parte liquida in essa contenuta.

Travaso

Operazione di trasferimento di un vino da un recipiente all'altro per separarlo dai depositi.

U Su

Uvaggio

Mescolamento di uve diverse durante la vinificazione per ottenere un vino con caratteristiche diverse.

V Su

Vendemmia

Operazione di raccolta dell'uva.

Vinaccia

Parte solida dell'uva costituita da raspi, bucce e vinaccioli.

Vinaccioli

Semi presenti nei chicchi dell'uva.

Vinificazione

Insieme delle operazioni che portano alla produzione del vino.